Овочі – незамінний продукт харчування . Овочі, завдяки високій харчовій цінності, доброму смаку, аромату і яскравому кольору, займають важливе місце в приготуванні страв, їх необхідно вживати протягом року.
Овочі є основним джерелом вітаміну С – перець, петрушка, зелень
Каротину – морква, помідори
Вітаміни В – капуста, бобові
Вітамін К – шпинат, капуста
Вітамін Е – молода кукурудза
До складу овочів входять мінеральні речовини, мікроелементи
Овочі мають лікувальне і дієтичне значення (цибуля, петрушка, капуста, редька) , а також попереджують інфекційні захворювання. Завдяки вмісту фітонцидів (цибуля, хрін) ці речовини убивають мікроорганізми або затримують їхній розвиток, а також позитивно впливають на процес травлення завдяки наявності клітковини.
Овочі збуджують апетит і посилюють процес травлення за рахунок смакових, ароматичних речовин, органічних кислот що сприяє більш повному засвоєнню організмом жирів, білків, вуглеводів.
Вуглеводи містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну.
Цукрів в овочах до 9,5%. У вигляді сахарози в буряках, динях (11%), фруктози і глюкози – в кавунах, моркві. Крохмаль міститься в картоплі (18%) цукровій кукурудзі (10%).
Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2 – 2,8%. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (редиски, огірків, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого смаку, внаслідок чого знижується харчова цінність. Інулін міститься в топінамбурі (до 20%).
Органічні кислоти в поєднанні з цукрами надають овочам приємного смаку. Високий вміст кислот – рівень, щавель, томати.
Приємного аромату надають овочам ефірні масла, які містяться в основному у шкірці і насінні. Найбільше їх у пряних овочах. (кріп, естрагон).
Привабливого вигляду стравам надають барвники: каротин (морква, томати), антоціани і бетаціани (буряк, баклажани) надають овочам червоного, фіолетового і синього кольорів, хлорофіл – зеленого.
У свіжих овочах міститься вода 70-90%. Вона знаходиться у зв’язаному і вільному станах. Найбільше води в огірках, салаті, капусті; менше у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в’януть.
Глікозиди надають овочам гострого, гіркого смаків хрін, ріпа, редька.
Овочі використовуються для приготування перших, других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв, а також для прикрашання страв.