Овощи - незаменимый продукт питания. Овощи, благодаря высокой пищевой ценности, хорошему вкусу, аромату и яркому цвету, занимают важное место в приготовлении блюд, их необходимо принимать в течение года.
Овощи является основным источником витамина С - перец, петрушка, зелень
Каротина - морковь, помидоры
Витамины - капуста, бобовые
Витамин К - шпинат, капуста
Витамин Е - молодая кукуруза
В состав овощей входят минеральные вещества, микроэлементы
Овощи имеют лечебное и диетическое значение (лук, петрушка, капуста, редька), а также предупреждают инфекционные заболевания. Благодаря содержанию фитонцидов (лук, хрен) эти вещества убивают микроорганизмы или задерживают их развитие, а также положительно влияют на процесс пищеварения благодаря наличию клетчатки.
Овощи возбуждают аппетит и усиливают процесс пищеварения за счет вкусовых, ароматических веществ, органических кислот способствует более полному усвоению организмом жиров, белков, углеводов.
Углеводы содержатся в виде сахаров, крахмала, клетчатки, инулина.
Сахаров в овощах до 9,5%. В виде сахарозы в свекле, дынях (11%), фруктозы и глюкозы - в арбузах, моркови. Крахмал содержится в картофеле (18%) сахарной кукурузе (10%).
Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2 - 2,8%. Наличие клетчатки и пектиновых веществ обуславливает твердость овощей. При перестиганни некоторых овощей (редиса, огурцов, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам грубого вкуса, вследствие чего снижается пищевая ценность. Инулин содержится в топинамбуре (до 20%).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятного вкуса. Высокое содержание кислот - уровень, щавель, томаты.
Приятный аромат придают овощам эфирные масла, которые содержатся в основном в кожице и семенах. Больше всего их в пряных овощах. (Укроп, эстрагон).
Привлекательного вида блюда оказывают красители: каротин (морковь, томаты), антоцианы и бетацианы (свекла, баклажаны) придают овощам красного, фиолетового и синего цветов, хлорофилл - зеленого.
В свежих овощах содержится вода 70-90%. Она находится в связанном и свободном состояниях. Больше всего воды в огурцах, салате, капусте; меньше в корнеплодов и клубнеплодов. При потере воды овощи вянут.
Гликозиды оказывают овощам острого, горького вкусов хрен, репа, редька.
Овощи используются для приготовления первых, вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам, а также для украшения блюд.